Высокое искусство гармонии.

Бисмарк порой не мог заснуть без фуа гра, а потому съедал на ночь порцию любимого деликатеса. «Жирная печень» — так переводится с французского foie gras — действительно достойна высоких особ. В ближайшей перспективе у нас тоже бессонная — новогодняя — ночь. Взяв пример с «железного канцлера», проведем ее за столь же приятным занятием.
Сегодня гостями и прилежными учениками кулинарной школы ресторана Les Marches и журнала «Я покупаю» стали Георгий Исаакян и Юлия Савичева. Шеф-повар ресторана Les Marches Александр Ежов объявил, что на этот раз мы будем осваивать приготовление блюда под названием «Горячая фуа гра, лакированная специями, с гарниром «цитрусовый мармелад». А что вы хотите? Гастрономия — это искусство! Да и праздники на носу.
Ни Юлия, ни Георгий не относятся к категории людей, регулярно стоящих у плиты: она делает это по настроению, он — выкраивая из сложного рабочего графика несколько свободных часов. Юлия — специалист по итальянской кухне: чаще всего она готовит для своих домашних различные пасты с рыбой или морепродуктами, а также салаты.
Георгий Георгиевич с гастрономией тоже имеет особые отношения: «Жизнь руководителя театра, с одной стороны, дает возможность пробовать кухни разных стран, с другой, — чаще всего ты обречен на самолетно-гостиничную еду». По большим праздникам он отвечает в доме за мясо. Фаршированные перепелки и баранина, тушенная с помидорами, — его фирменные блюда.
В приготовлении же такого деликатеса, как фуа гра, наставничество опытного шеф-повара особенно необходимо. Во-первых, потому что продукт этот исключительно деликатен и нежен — не напрасно французы говорят: «Фуа гра для нас — то же самое, что для русских черная икра». Во-вторых, главным составляющим этого блюда является не столько сама печень, сколько фруктовый гарнир и соусы.
Само по себе приготовление печени занимает несколько минут, зато для всего остального времени и сноровки требуется в несколько раз больше. Дело в том, что жарить, помешивать, шинковать приходится практически одновременно. И тут, если бы не острый взгляд и ловкие руки Александра, необыкновенно быстро перебегавшего от одной кастрюли к другой, результат мог оказаться непредсказуемым. Юлия, например, в процессе готовки соуса успевала забыть о доходящем до нужной стадии гарнире. А Георгий Георгиевич с присущим ему чувством перфекционизма, увлекшись превращением долек чеснока в пасту, не успевал управляться со всеми этими скворчащими сковородами и кастрюлями.
Заключительными нотами в этой симфонии вкуса стали ароматы. Ванильная палочка, имбирь, лимонная трава создали ту вкусовую гамму, благодаря которой и было создано новое авторское произведение.
К общей неожиданности, во время дегустации азарт шеф-повара куда-то подевался, и Александр не торопился отведать получившийся шедевр, заявив, что сам он к фуа гра равнодушен. И что во Франции этот продукт держат в холодильнике на все случаи вместо масла и колбасы. Правда, он имел в виду не рядовых французов, а холодильник своего друга — шеф-повара и владельца ресторана. Для обычных же граждан фуа гра — это традиционное рождественское блюдо. Такое Рождество теперь можем устроить и мы.
Нам понадобилось: фуа гра, смесь салатов (руккола, фризе, укроп, петрушка), оливковое масло.
Фруктовый гарнир: Апельсин, грейпфрут, зеленое яблоко, сливочное масло, тростниковый сахар, ванильная палочка, апельсиновый свежевыжатый сок.
Лак: Мед, чеснок, сок лайма, кетчуп, хлопья миндаля, соевый соус, кинза, лимонная трава (лемонграс), имбирь.
Соус: Концентрированный говяжий бульон, цитрусовый уксус, оливковое масло, кориандр, соль, перец.

1–3. Готовим фруктовый гарнир.
Половину яблока чистим и режем мелкими кубиками. В сотейнике растапливаем сливочное масло (до тех пор, пока оно не приобретет светло-коричневый оттенок), добавляем тростниковый сахар. Потом выкладываем яблоко и оставляем его тушиться на медленном огне вместе с ванильной палочкой. Апельсин и грейпфрут чистим, нарезаем дольками (нам понадобится 4 дольки апельсина и 2 дольки грейпфрута). Когда яблоко дойдет до полуготовности, выкладываем в сотейник дольки апельсина и грейпфрута, заливаем апельсиновым соком и доводим до готовности.
4. Делаем «лак».
Кинзу нарезаем мелкой соломкой. Хлопья миндаля измельчаем руками до крошки. Кладем в сотейник. Добавляем немного кетчупа, меда, порезанной лимонной травы, выдавливаем немного сока лайма. Две дольки чеснока и немного имбиря шинкуем очень мелким кубиком. «Лак» доводим до кипения, для придания нужного оттенка подкрашиваем его с помощью соевого соуса. Кипятим 3–4 минуты.
5–6. Жарим фуа гра.
Чтобы фуа гра было легче нарезать, нож нужно нагреть. Аккуратно отрезаем кусочек весом около 70 граммов. Обжариваем без масла до появления колера и оставляем на сковороде до тех пор, пока фуа гра не станет мягкой и нежной. Готовую фуа гра покрываем слегка подогретым «лаком».
7. Готовим соус.
Разогреваем в сотейнике говяжий бульон. Вливаем в него немного цитрусового уксуса и оливкового масла. Добавляем кориандр, соль и перец. Доводим до кипения.
8–10. Собираем блюдо.
Смесь салатов заправляем оливковым маслом и выкладываем в заранее подготовленную формочку из хлеба. С помощью круглой формы укладываем фруктовый гарнир, предварительно вынув из него ванильную палочку (ею мы украсим блюдо). Фуа гра кладем на гарнир. Ложкой, предварительно обмакнув ее в соус, рисуем на тарелке узор.