О секретах успеха ресторанного бизнеса порталу MediaModa рассказал руководитель направления тренинга и консалтинга в HURMA Management Group, совладелец 4-х ресторанов в Москве, тренер Георгий Карпенко.

MediaModa: С чего начинается хороший ресторан?

Гоша Карпенко: Первое – классная идея, которой нельзя не поделиться. Своеобразное уникальное предложение. Второе – анализ, чего нет на рынке и выход именно с таким предложением. Обязательно должна быть концепция и потенциальный спрос.

MediaModa: В Перми в последнее время наблюдается настоящий бум молодежных кафе, владельцы которых – молодые стартаперы. Какие основные ошибки они совершают при ведении бизнеса?

Гоша Карпенко: На мой взгляд, основная ошибка многих начинающих предпринимателей молодого возраста – отношение к делу как к развлечению. К примеру, их заявленное время открытия ресторана – 10 утра. Но, беспечное отношение приводит владельцев на работу к половине 11-го. А гость специально приехал позавтракать к 10-ти. И все, вы его больше не увидите. Не только его, но и всех его друзей и знакомых, потому что, теряя одного клиента, на самом деле бизнес всегда теряет в районе 20-ти гостей. Или: мы жарим картошку таким образом, и учиться это делать правильно и более вкусно, не будем. Позиция: принимайте нас такими, какие мы есть. И вот такие примеры необязательности и ведут к тому, что кафе не превращается в серьезный бизнес. Те, кто начинает меняться, получают преимущество и со временем вырастают в нормальный процветающий бизнес.

MediaModa: Сейчас стирается граница между кафе и рестораном. Те заведения, которые раньше зарабатывали на имидже, закрываются. Почему так происходит?

Гоша Карпенко: Это всегда большой вопрос: что считать кафе, а что считать рестораном. Есть множество подходов к градации, но мне не нравится ни один. Каждый раз, когда человек идет в заведение, он должен задать себе вопрос: почему именно туда?

Раньше посещение ресторана было событием. Торжественность момента ресторан проносил через себя. Сейчас посещение ресторанов – чаще всего просто ужин. Гостю нужно, чтоб было вкусно, быстро, гостеприимно. Если заведения с помпой не умеют быть гибкими, поменяться и дать людям повседневное качество, стабильно вкусную еду, они остаются рестораном для свадеб и праздников.

MediaModa: Назовите три качества хорошего заведения.

Гоша Карпенко: Для меня это вкусная еда, классная атмосфера внутри заведения, которая складывается из многих моментов от интерьера до сервиса, и это идея, философия заведения. Человек должен понимать и разделять концепцию места, чтобы не получалось так, когда ожидания одни (исходя из заявленной идеи), а на выходе впечатления совсем другие.

MediaModa: Нужен ли в одном ресторане маркетинг или это уместно только в сети ресторанов?

Гоша Карпенко: Смотря что считать маркетингом. В момент открытия нужно, конечно, прорабатывать стратегию, задумываться, что делать, чтобы люди о нас говорили, продвижение – это все маркетинг. Если ресторан уже работает, то маркетинг отвечает за ценообразование, взаимодействие с аудиторией, events, внутреннее наполнение. В России не обязательно этим всем занимается маркетолог и не обязательно один человек. Но, конечно, все это важные вещи.

MediaModa: Люди идут на эмоции или реагируют на цену?

Гоша Карпенко: Смотря какая потребность реализуется. Если, при прочих равных, я получу продукт немного дешевле, чем у остальных, отлично. Но чаще всего вы запоминаете эмоцию: потому что даже если тут чуть дороже, но мне внутренне здесь лучше, то я пойду туда, где лучше.

MediaModa: Нужно ли учиться на ресторатора?

Гоша Карпенко: Обязательно! В России практически отсутствует качественное обучение в ресторанной сфере. Нет ни одного профессионально обученного директора: все учатся на своем опыте. А опыт не бывает без ошибок. Если б мы не совершали промахи, мы развивались бы гораздо быстрее, и результат был бы лучше. И здорово, когда есть кто-то кто может указать на ошибки и помочь сделать ваш ресторанный бизнес лучше.

Благодарим за предоставленную возможность участия в мастер-классе Гоши Карпенко: Школу бизнеса Каменный город.